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大厨教你做8道精致位上菜,九款风味江湖菜
分类:养生保健

位上菜,顾名思义就是按位上菜,一人一份的菜式。以往,位上菜在西餐里较为常见,但近年来,国内一些上档次的会所、酒店及私房菜馆、时尚餐厅已把“位上”的概念引入中餐消费领域,引起了新一轮的“精而小”美食消费趋势。

干锅芋头烧鲍鱼

制作:何艺峰

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此菜将芋头用模具压成月亮形、花瓣形、心形,一处小小心机,便造就了菜品与众不同的外观;再以“水煎包”的手法将芋头、鲍鱼先烧后蒸再煎,让成菜里层入味深透,外皮金黄结壳,实在是滋味与容貌俱佳。

这道菜构思巧妙、造型美观,口感外酥里嫩、虾鲜味浓。在制作时,先将明虾从头部斩开,把虾身修成凤尾形,抹上制好的虾胶,插上杏仁片,油炸至熟——突出虾肉的鲜美;虾头则油焖入菜——突出虾脑的鲜香。

制作流程:

餐前预制:

1、崂山活鲍鱼5只洗净,入冰箱冷冻半小时,取出后放入60℃的白糖水(一斤水加15克白糖)中浸泡3分钟,然后用刷子轻轻一刷,即可完整地去掉黑膜,再从侧面抠出内脏,洗净待用。这便是张恕玉大师(中国烹饪大师、中华金厨、餐饮业国家一级评委)独创的糖水处理鲍鱼法,刷洗好的鲍鱼干干净净,平整美观,呈现诱人的淡黄色。

1、6头大虾1只剥掉虾头,去掉虾身上的壳,开背剔虾线,将虾肉展开,划上十字刀,变成凤尾虾,加入适量盐、姜汁、胡椒粉、味精腌制入味。

2、将处理好的鲍鱼打上细密的十字花刀,放入高压锅中,添加清水、葱、姜、广东米酒,上汽后压2分钟至软糯,捞出待用。

2、另取虾仁200克入料理机打成泥,加入肥肉泥60克搅拌均匀,调入适量姜汁、盐、味精、水淀粉、蛋清搅打上劲。

3、芋头去皮,修成2厘米厚的片,再用模具分别压成爱心、星星、月亮等形状,快速焯水。

3、将打好的虾胶平整地抹在凤尾虾上面,修成橄榄形,然后一排排地插上杏仁片。

4、锅入底油烧热,下五花肉片50克翻炒至熟,加入葱花、姜片各5克爆香,烹入东古一品鲜酱油10克,添骨头汤300克,调盐、味精各4克、鸡粉3克,大火烧开备用。

走菜流程:

5、不粘锅淋底油烧热,放入芋头略煎,浇入步骤4烧好的汤汁,盖上锅盖中火加热5分钟,开盖放入压好的鲍鱼,再盖上锅盖中火收汁,汤汁蒸发完毕后锅内转变成油煎模式,至主辅料颜色金黄时翻面,淋少许明油,起锅装盘,点缀苦菊、水果球即可走菜。

1、将做好的杏仁虾尾入五成热油小火浸炸至金黄色,捞出摆入盘中。

制作关键:

2、虾头修剪整齐,加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,然后在颈部断面处蘸上生粉,入五成热油炸至金红色,捞出控油。

1、要选用沙地出产的芋头,其口感绵密软糯,不易出水、变形。

3、锅里放少许虾油,加姜片炸香,烹入料酒3克,添鸡汤100克、白糖10克、盐2克熬开,放入虾头烧至入味,大火收汁,捞出后摆入盘中,点缀萝卜丝、薄荷叶、姜芽等即可上桌。

2、最后油煎时间不可太长,避免将主辅料煎糊。特色烧鲩鱼

制作关键:

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1、一定要在虾身上打细密的十字花刀,这样既可以斩断虾筋,防止油炸时卷曲收缩,又能粘牢虾胶,避免油炸时脱落。

原料:青鲩鱼1条、蒜苗15克、芹菜段10克、小米椒、姜片各5克、啤酒250毫升、老抽、盐、鸡精、味精、菜油各适量

2、制作虾胶时务必放一些肥肉泥,这样成菜不干不柴,鲜香滋润。

制法:

3、虾胶一定要充分搅打上劲,否则不容易成型。

1.把鲩鱼宰杀治净后,在鱼身两面分别剞一字花刀,纳盆后加姜片、葱结和料酒拌匀码味。

4、油炸虾身时,要先炸不粘杏仁片的一面,然后再翻面,否则杏仁片容易被炸糊。

2.往锅里倒入适量的菜油,烧至七成热时,先下姜片爆香,再放入鱼煎至两面都色泽金黄。

制作:刘兰平

3.往锅里倒入啤酒并掺250毫升清水,小火慢煮8分钟后,淋入老抽并调入盐、味精和鸡精,待撒入蒜苗、小米椒和芹菜段煨2分钟后,起锅装盘。美极煎酿带子

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上海和善堂会所的刘兰平师傅推出了一款颜值极高的位上菜:将炒蟹粉、蟹柳与半只鹅蛋组装售卖,品相高端、毛利可观。另外,蒸蛋与海鲜是一组完美拍档,“文蛤蒸蛋”即是一例,因而此菜也可改用贝类小海鲜制作,降低成本的同时激发了其鲜美度。

主料:带子200克

制作流程:

辅料:目鱼胶150克

1、取黑棕鹅的蛋一只,用钢丝球将外壳擦洗干净,用剪刀纵向对半剪开,倒出蛋液备用。

调料:海鲜酱油15克、日本烧汁50克、色拉油1000克、盐2克、味精2克、脆浆30克。

2、在蛋液内调入少许盐和鸡粉打散,倒回剪开的蛋壳中,放入蒸箱蒸4分钟左右,取出备用。

制作:

3、在蒸蛋的同时将炒锅上火烧热,下底油煸香葱姜末各5克,倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香,烹入黄酒10克翻匀,下盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味,起锅装入蒸好的鹅蛋中即可走菜。

1、带子加鸡粉、白胡椒粉、生粉、香油用手抓匀,腌制备用;

制作:郭文俊

2、将虾仁去壳拍成虾泥,加盐,鸡粉,白胡椒粉,生粉搅拌,并摔打上劲,制成虾胶备用;

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3、把腌制好的带子从中间切开,不要切断,均匀的铺上虾胶,刀上可沾一些蛋清,可以使虾胶表面更平滑;

将苦瓜与葱叶一起打成蓉,色泽碧绿、清凉消暑,配以微甜败火的鲜百合,夏日推出极为应季。

4、放入少许底油,热锅凉油,将虾胶面朝下,煎至八成熟后捞出;

原料:

5、将海鲜酱油、日本烧汁入锅加入少许高汤后调味,再勾微量水淀粉淋入煎好摆盘的带子上即可。农家小公鸡

苦瓜80克,香葱叶80克,冬瓜60克,百合30克,番茄末30克。

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制作:

原料:6个月大农家小公鸡1只,安徽菜椒100克,红椒条20克,毛豆100克,大蒜50克,葱、姜各适量,高汤、老抽、鸡粉、香油各适量。

1、冬瓜切丁,入盐水飞透,捞出放入盛器。

制法:

2、苦瓜、香葱叶一起放入料理机打成蓉(只用苦瓜味道会太苦,所以添加一半香葱叶中和苦味、增加葱香),调入少许盐,浇在冬瓜上。

1、将小公鸡治净,切块待用;

3、百合飞水,放在苦瓜蓉上,点缀番茄末即可上桌。

2、将菜椒洗净去蒂,切大块待用;

制作关键:

3、锅入菜籽油烧热,下葱、姜、蒜煸香,放入鸡肉块,加老抽上色,入高汤煨5分钟,放入菜椒块、毛豆,大火收汁,加鸡粉,淋香油,装盘,点缀红椒条即可。

打苦瓜香葱汁的时间不能太长,否则机器发热,会导致菜汁口味变酸。

点评:

制作:康荣斌

农家散养的小公鸡肉质鲜嫩,菜椒鲜辣,咸香味美,特别适合秋季贴秋膘。京城酥肉锅

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这道菜的传统做法是将青菜和大豆碎一起炒制,再用煎饼卷着吃,豆香浓郁。考虑到青菜容易出水、卖相杂乱、档次较低,康师傅改用青豆、鲜花生和瑶柱为原料,浓浓的豆香中更添一丝鲜美。

原料:去皮猪肘肉,鸡蛋,面粉,豆腐片,胡萝卜片,山药片,白菜叶,木耳,豌豆尖,水晶粉,猪油,盐,鸡精,白胡椒粉,醋,高汤,葱段,姜片,八角,花椒,桂皮,香叶,干辣椒。

制作:

制法:

1、青豆80克、鲜花生50克焯水至熟,同时去除豆腥味,捞出控水,用刀剁成碎末(呈小颗粒状,不可太碎),加1个蛋清搅匀后备用。

1、将猪肘肉切块,加盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制半小时待用;

2、大瑶柱3个加适量纯净水、料酒、葱姜汁蒸透。

2、将鸡蛋液与面粉调成面糊,将肉块裹鸡蛋面糊,入七成热油中炸至外焦里嫩,捞出待用;

3、炒锅滑透留底油,下青豆碎、花生碎小火炒8分钟至出香,加入高汤300克,调入盐4克煨制2分钟,翻匀后分别盛入3个位盅内,再各加入一粒蒸好的瑶柱,带火上桌即成。

3、锅留底油,下葱段、姜片、八角、花椒、香叶、桂皮煸香,倒入高汤,放入炸好的猪肉块,上笼蒸1小时待用;

制作关键:

4、将豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖分别飞水待用;锅入猪油烧热,下葱段、姜片、干辣椒炒香,倒入高汤、酥肉、豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖,加盐、白胡椒粉调味,出锅前烹少许醋即可。

此菜用鲜花生最佳,如果使用干花生,需要提前去皮、泡透。

点评:

制作:孙文强

小酸辣口,酥肉口感软嫩,亮点在于猪肉的选择,猪肘肉吃起来更香而不肥腻。文蛤炒哑巴兔

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明虾搭配雪莲子和薏米,浇入鲜美的虾汤,以西红柿为盛器,成菜Q弹爽口,造型别致,十分受女顾客喜爱。

原料:文蛤500克、去皮兔肉350克、小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒各20克盐、料酒、辣鲜露、鸡精、生粉、色拉油各适量

提前预制:

制法:

1.雪莲子先用清水浸泡2小时,重新换水后入蒸箱蒸1小时。

1、把文蛤放入加有盐和料酒的沸水锅里汆熟,捞出来沥水,待用。另把去皮兔肉切成小丁,加入盐、料酒和生粉码味上浆,然后下入三成热的油锅里滑熟后捞出控油,待用。

2.薏米浸泡2小时后飞水备用。

2、锅留底油,投入小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒炒香出味,放入汆过水的文蛤和滑好的兔丁炒匀,调入盐、料酒、辣鲜露和鸡精炒至入味,出锅装盘即成。

走菜流程:

特点:

1.5头明虾6只去头、去壳、剔净虾线后放盐、味精略腌,飞水备用。

鲜辣味香,口感滑嫩。外婆菜炒苦瓜

2.锅内放少许橄榄油,下入虾头、虾皮煎至香气逸出后添入高汤300克熬至浓郁、微黄,过滤备用。

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3.形状规整的番茄入沸水中烫10秒,捞出去皮、切盖,掏空内部制成番茄盅。

这道菜的创意来自“橄榄肉碎炒四季豆”,用外婆菜、苦瓜搭配成菜,口味刺激,非常适合在夏季烹调。

4.净锅内加入熬好的虾汤,放入飞过水的大虾、雪莲子60克、薏米60克,煮约1分钟后关火,每只番茄盅内盛入虾汤50克、大虾一只、雪莲子、薏仁各约10克,顶端加有机菜苗点缀即成。

原料:鲜青苦瓜400克,生牛肉粒25克,袋装外婆菜50克。

制作:张同阳

调料:葱粒、姜粒、蒜片各5克,盐2克,味精1克,芝麻油8克,葱油30克。

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制作

此菜将香煎银鳕鱼、墨汁鲍鱼与应季果蔬巧妙搭配,创新出一道卖相与口感俱佳的热卖海鲜菜。

1.取苦瓜洗净,顺长从中间剖开,挖出内瓤,切成10×2×1厘米的段。

制作:

2.净锅上火,锅内放入葱油,烧至五成热时,放入葱粒、姜粒、蒜片、牛肉粒、外婆菜中火炒香,倒入苦瓜,大火煸炒半分钟,放盐、味精颠锅翻匀,淋芝麻油,装盘即可。

1、鲍鱼6只宰杀取肉,洗净后打十字花刀,焯水备用。

厨艺评论 菜品口味不错,但是我觉得如果苦瓜条切得太长,造型就会显得非常凌乱,所以建议作者将苦瓜改成小段。另外,苦瓜最好焯水后冰镇,口味更佳。金牌乾隆鸭

2、银鳕鱼300克宰杀治净,改刀成3厘米见方、1厘米厚的块,加适量盐、味精、鲜柠檬片、鸡蛋清、生粉拌匀,腌制30分钟。

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3、平底锅淋适量底油并晃匀,放入鳕鱼块煎至两面金黄熟透,装入长盘一端并淋上少许法汁。

原料 :老水鸭1500克。

4、锅入少许底油烧热,放入一个墨袋的墨汁,添广东米酒20克、清汤200克搅匀烧开熬浓,下入鲍鱼,调入适量盐、味精、鸡粉大火翻匀裹满墨汁。

调料 :大蒜子、尖红椒、色拉油各50克,胡椒10克,盐10克,味精、黄姜粉各5克,自制鸭酱30克。

5、将烧好的墨鲍放入盘中的另一端,点缀水果丁和飞过水的芦笋尖即可走菜。

制作

法汁:

1、先将水鸭斩成8厘米方块焯水。

黄油50克隔水化开,加蛋黄半个、白兰地50克,调入少许盐、味精、鸡粉充分搅打均匀即可。使用前需隔热水保温,以免黄油凝固变硬。

2、锅内放入姜片,加黄姜粉,加入自制鸭酱、盐、味精、胡椒粉,入高压锅压8分钟。

制作:贾京涛

3、锅内加入色拉油,放入尖红椒、大蒜子,再放入压好鸭子煨制3分钟即可。

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自制鸭酱配方

这是青岛锦上鱼府十分热卖的一道高毛利创新菜,贾师傅选用自制法棍面包配蔬菜丝、芝士片,烘烤后面包奶香、蔬菜鲜脆,极受顾客欢迎。

青辣椒300克,蒜子、老姜、葱油各100克,辣妹子辣酱30克,胡椒粉15克,芝麻酱、盐各5克,味精4克,鸡精2克,高汤20克,美极鲜酱油50克。

制作流程:

特点 : 色泽金黄、肉嫩骨香,口感香醇,鲜味十足。

1、自制法棍面包一根斜切成1.5厘米厚的片。

制作关键 : 自制鸭酱比例一定要控制好。

2、卷心菜400克、青、红彩椒各100克切成二粗丝,纳入盆中,加原味沙拉酱100克拌匀。

创新绝招

3、烤盘内放入面包片,在每片面包中间摆上拌好的蔬菜丝40克,盖上一片芝士,放入上下火150℃的烤箱中烤5分钟至芝士融化,取出即成。

采取洞庭湖老水鸭为主料。加入自制鸭酱使鸭的营养丰富,口味更加香醇。洞庭湖老水鸭肉含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素等。与传统湘菜的区别在于注重口味的同时,更注重营养。捞菜酱香肉

自制法棍面包:

图片 16

1、高筋面粉400克加低筋面粉100克纳入盆中,倒入清水300克、黄油、白糖各15克、盐8克、酵母5克和成面团,饧发20分钟。

特色:

2、面团下成100克的剂子,揉匀后饧发5分钟,搓成长条,摆入烤盘内,放入发酵箱发至原先的1.5倍大时,在表面筛上少许低筋面粉,放入烤箱(上火180℃、下火160℃)烤25分钟即成。

这款菜我将五花肉与雪菜结合,在处理五花肉时,抹以湖之酒(湖之酒是衡阳特产,用糯米酿造而成,自北魏就成为贡酒)上色,炸制时湖之酒中糖分焦化起到上色作用,这也是衡阳处理五花肉或炸制其他原料的特色。当地厨师多用湖之酒,作料酒用。

制作关键:

原料:精选五花肉400克,雪菜碎200克。

卷心菜与彩椒这类不易出水且口感爽脆微甜的蔬菜,与法棍面包、沙拉酱是绝配。

调料:A料(生姜、葱各10克,郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克,金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克,味精4克,胡椒粉3克,八角粉2克)

制作:蔡春喜

蒜子15克,小米椒20克,色拉油1千克,辣椒粉、葱花各3克,

图片 17

制作:

苦瓜制成汤羹后搭配应季的蟹肉,一青二白,卖相养眼,口感爽利。

1、净锅上火,下雪菜碎翻炒均匀,倒出;净锅烧热,下色拉油30克烧热,下雪菜碎炒香,翻炒均匀后加辣椒粉调味。

制作流程:

2、五花肉入水锅,煮至筷子能插进去,捞 出,在皮面抹上湖之酒。

1、将活红花蟹宰杀后去壳、去鳃,入蒸箱蒸约10分钟至熟,取出晾凉后拆下蟹肉备用。

3、锅内下色拉油1千克,烧至四成热,下五花肉炸至表皮金黄色,捞出控油,切成8×3×0.8厘米的片,加A料拌匀,入蒸箱蒸20—30分钟。

2、苦瓜去瓤后切成小块,取50克入沸水汆一下立即捞出(不能煮太熟,以免打成汁后色泽发暗),放进料理机内,加入清汤120克打成茸状,倒入锅内,淋入鸡油10克大火烧开,调入盐、味精各3克,淋少许湿淀粉勾芡后倒进位盅内。

4、净锅入色拉油20克烧热,下蒜子、小米辣炒香,下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀,装盘,撒葱花即可。

3、蟹肉入蒸箱回热,在每盅苦瓜羹上撒约25克即可。

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